اجعل العيادة صفحة البداية أضف العيادة إلى المفضلة أهلاً بك ..
::  الصفحة الرئيسية ::  المجلة الطبية العربية ::  القاموس الطبي ::  فلاش طبي ::  اتصل بنا[February 27, 2020 @ 23:50:44]

اسم المستخدم
كلمة السر
اشترك
عضو جديد ؟ اشترك الآن

دليل المريض
موسوعة دوائي
التغذية والحمية
الاسعافات الأولية

القاموس الطبي
فلاش طبي
احسب وزنك
دليل المواقع الطبية


يوجد حاليا, 34 ضيف/ضيوف 0 عضو/أعضاء يتصفحون الموقع.

::  زوار اليوم: 10,639
::  زوار الأمس: 481
::  العدد الكلي: 7,369,484



  


المجلة الطبية العربية هي مجلة دورية اختصاصية في مجال الطب تصدر بنسختها الورقية عن  نقابة الأطباء المركزية في سورية . تتضمن هذه المجلة العديد من المواضيع الطبية المتنوعة بالإضافة إلى آخر ما توصل إليه العلم في مجال الطب.

الآن ومن خلال العيادة الشاملة يمكنك تصفح المجلة وقراءة مواضيعها الكترونياً ، نأمل بأن نكون قد قمنا بعمل شيء يدعم علم الطب بلغتنا العربية.


ملاحظة : إن الأفكار التي ترد في المجلة الطبية العربية تعبر عن رأي أصحابها ولا تعكس بالضرورة رأي إدارة العيادة الشاملة . .

المجلة الطبية العربية -> العدد /165/ -> الأكريلاميد في الطعام قد يشكِّل خطراً على الصحة أرشيف المجلة
الأكريلاميد في الطعام قد يشكِّل خطراً على الصحة
د. أحمد ديب دشاش  -  أستاذ الطب الوقائي


يتشكل الأكريلاميد أثناء قلي أو شوي أو خبز العديد من أنواع الطعام ، مثل البطاطس ومنتجات القمح والقهوة، عند درجة حرارة 120 سيلزيوس.
- لقد سبَّب الأكريلاميد لدى الفئران إصابة بالسرطان في دراسات أجريت لفترات طويلة .


- منذ عام 2002 عملت منظمة الصـحة العالميـة ومنظمة الأغذية والزراعة على تقييم خطر الأكريلاميد في الطعام، والقيام بمشاوَرة خاصة عام 2002 حول ذلك وعقد اجتماع للّجنة المشتركة المعنية بالمضافات الغذائية منذ وقت قريب.
- قرَّرت اللجنــة المشــتركة المعنية بالمضافات الغذائية أن المتناول المقدَّر يومياً من الأكريلاميد ضمن بعض الأغذية قد يشكل خطراً على الصحة.
- ويتعرض من يتناول كميات كبيرة من الأغذية المقلية أو المشوية أو المخبوزة لخطر الإصابة بالسرطان.
- ينبغي مواصلة الجهود المبذولة لخفض مستويات الأكريلاميد في الطعام، ولاسيَّما في الطعام المصنَّع، كما ينبغي تشجيع الباحثين الآخرين لتبادل المعلومات حول التقنيات الجديدة التي يمكنها تحقيق هذا المرمى.
- ينبغي على المستهلكين تناول طعام متنوع ومتوازن، يشتمل على كمية كبيرة من الخضروات والفواكه.

مقدمـة

تزداد أهمية السرطان يوماً بعد يوم للعجز الناجم عنه وزيادة معدل الوفيات وما يسببه من عبئ على الخدمات الصحية مما استدعى ويستدعي البحث عن أسبابه والوقاية منه قبل حدوثه .
ولعل من العوامل المسببة له والهامة هي العوامل البيئية والتي تزداد يوماً بعد يوم ولم يكتشف إلى الآن إلا جزءاً منها وهاهي بعض المواد الكيميائية كالأكريلاميد . فالأكريلاميد مادة كيميائية تستخدم في تطبيقات صناعية متعدِّدة وفي تأسيس السدود والأنفاق و منها إنتاج المواد البلاستيكية  من البولي أكريلاميد والمواد الأخرى التي تشتمل على مستويات مختلفـة من ثمالات الأكريلاميد.

ويستعمل البولي أكريلاميد في معالجة مياه الشرب وإزالة الفضلات منه بنزع الجزيئات والملوثات الأخرى ويستعمل كذلك في صنع الغرويات والأوراق ووسائل التجميل .  ويحتوي البولي أكريلاميد على كميات قليلة من الأكريلاميد . كما يوجد الأكريلاميد في دخان التبغ، وقد وثـِّقت التأثيرات السمية للأكريلاميد على الجملة العصبية لدى الإنسان إثر التعرُّض المهني أو العارض، كما أوضحت الدراسات أن للتأثيرات آثار سمية على الجينات في نُظُم الاختبار وأنه يؤدي إلى مشكلات إنجابية وتطورية وإلى السرطان لدى الحيوان .

المشــكلة

في عام 2000 أظهرت الدراسات السويدية وكذلك في النرويج وفي المملكة المتحدة وفي الولايات المتحدة الأمريكية , ولأول مرة تشكل مستويات عالية من الأكريلاميد في المنتجات المعتادة من البطاطس والحبوب المقلية أو المخبوزة مما أثار القلق في الصحة العمومية، رغم أن الأثر الصحي للأكريلاميد في الغذاء غير مؤكَّد .

وإثر الدراسات السويدية عقدت منظمة الصحية العالمية ومنظمة الأغذية  والزراعة في شهر حزيران/يونيو من عام 2002 مشاوَرة خاصة لمراجعة المعطيات المتاحة آنذاك. وإقراراً من الخبراء بما يمثله الأكريلاميد من خطر محتمل، أوصوا بإجراء المزيد من الدراسات لتقييم سميته وآثاره الصحية تقييماً ملائماً بعد التعرُّض له في الطعام .

تقييم اللجنة المعنية بالمضافات الغذائية

قامت اللجنة المعنية بالمضافات الغذائية بمراجعة جميع المعطيات المتاحة حول الأكريلاميد، ولاسيَّما المعلومات المستجدة حول سميَّته وحول المتناول منه منذ المشاوَرة التي عقدت عام 2002. وقد اشتملت هذه المعلومات المستجدة كمية ضخمة من المعطيات حول مدى تلوث الأغذية بالأكريلاميد ومدى هذا التلوث. يتشكل الأكريلاميد عند طبخ بعض الأغذية، ولاسيَّما النباتية المنشأ والغنية بالكاربوهيدرات والفقيرة بالبروتينات، بدرجة حرارة مرتفعة أثناء القلي أو الشوي أو الخبز. وأهم الأطعمة التي تشتمل على الأكريلاميد في البلدان التي توافرت فيها المعطيات هي رقائق وكِسَر البطاطس والقهوة والحلويات والبسكويت الحلو والخبز والعجائن والمحمصات. وختمت اللجنة قولها بأنه بناءً على الدراسات التي أجريت على الحيوانات، فإن السرطان هو أهم التأثيرات السمية الجانبية للأكريلاميد .

- ولقد أصبح من الواضح من الدراسات المجراة على الحيوانات أن الأكريلاميد سام للجينات ومسرطن . فهو يؤدي لازدياد معدل وقوع الأورام في عدد من المواقع، وقد صنفت الوكالة الدولية المعنية بالبحوث حول السرطان الأكريلاميد على أنه من المواد التي يحتمل أن تسبب السرطان لدى الإنسان (المجموعة A2 من تصنيف الوكالة الدولية المعنية بالبحوث حول السرطان) وتشبه طرق استقلاب (أيض) الأكريلاميد لدى الفئران طرق استقلابه لدى الإنسان، كما أوضحت الدلائل على تشكل الأكريلاميد ضمن الهيموغلوبين في كل من القوارض والإنسان. ولا تتوافر في الوقت الحاضر معلومات تشير إلى اختلافات هامة بين القوارض والإنسان من حيث حساسيتها في تشكل السرطان بسبب الأكريلاميد.

- ويمكن لكمية الأكريلاميد في صنف واحد من الطعام أن تختلف اختلافاً واضحاً بسبب عوامل متعدِّدة منها درجة حرارة الطبخ والوقت الذي استغرقه الطبخ، ومن هنا استنتج خبراء اللجنة المشتركة المعنية بالمضافات الغذائية أن من غير الممكن إصدار توصيات حول الكمية التي يمكن تناولها بأمان ضمن أي نوع محدَّد من الطعام . فتكوُّن الأكريلاميد يُعَدُّ جزءاً من مجموعة معقدة من التفاعلات في عملية الطبخ. وهذه التفاعلات تكسب الطعام طعمه المميز أو لونه المميز والمكونات العطرية والبنية أو  القوام الذي تتميز به بعض أصناف الطعام .

مستويات ونمط تلوث الهواء بالاكريلاميد

في اجتماع حديث للجنة مؤلفة من 24 بلداً قدمت معلومات مخبرية عن حدوث الاكريلاميد في بعض الأنماط المختلفة للغذاء مابين 2002 - 2004 نجمت هذه المعلومات عن دراسة نتائج تحاليل  ( مفردة ومركبة ) لـ 6752 عينة في بلدان مختلفة ، من أوروبا 77.6% ومن أمريكا الشمالية 21.9% ومن آسيا 8.9% ومن الباسفيك 1.6% دون الحصول على معلومات من أمريكا اللاتينية وإفريقيا . حيث ركز بشكل رئيسي في هذه التحاليل على تركيز الاكريلاميد في هذه الأغذية المختلفة والتي تخضع لعمليات تصنيعية مشابهة  كاللحوم والحليب والرز و الصويا والخضار  والفواكه .

ولاحظت اللجنة أن المعلومات التي تم الحصول عليها في هذا الاجتماع كانت اشمل من المعلومات والنتائج التي تم الحصول عليها عام 2002 من لجنة خبراء منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية حيث اشـتمل على 240 عينة فقط وكانت النتائج كما في الجدول رقم /1/ حيث يظهر الجدول ملخصاً لتوزع تركيز الاكريلاميد في سلع غذائية مختلفة مابين 2002ـ 2004 وازدياد نسبة تركيز الأكريلاميد في الحبوب والمتممات المعتمدة على الحبوب وخاصة رقائق البطاطا .

 

الاستنتاجات العملية

يُعَدُّ السرطان مجموعة معقدة من الأمراض المجهولة السبب في معظم الأحيان، ويقدر أن الغذاء مسؤول عن عدد كبير من حالات السرطان التي تحدث في جميع أرجاء العالم. وهذه الأسباب لا تشتمل على بعض الملوثات والمكونات الداخلية في الغذاء، بل تمتد لتشمل بعض العادات الغذائية، والمستويات النسبية للأكريلاميد في الغذاء أكثر من المسببات الأخرى للسرطان، وبدون أي بينة تثبت عكس ذلك، فإن وجود مستويات مرتفعة من المواد مثل الأكريلاميد تسبب تسميماً للجينات وللسرطان لدى حيوانات التجربة تثير القلق على صحة الناس. ورغم أهمية الجهود التي تبذل لخفض مستوى الأكريلاميد في الطعام فإن التخلص التام من الأكريلاميد ومن غيره من المواد التي تسبب السرطان في الطعام من الأمور التي يستحيل تحقيقها. ومن هنا فإن الدور الهام للفواكه وللخضروات في الوقاية من السرطان ينبغي التأكيد عليها. (انظر المادة بنشرة منظمة الصحة العالمية، شباط/فبراير 2005، المجلد 83، العدد 2، على الرابط  http://www.who.int/bulletin/ volumes/83/2/en/100.pdf.

تخفيض الخطر

1. على السلطات الوطنية لسلامة الغذاء أن تحث أرباب الصناعات الغذائية المعنية على العمل لتحسين الطرق التكنولوجية في إنتاج الطعام ، فذلك سيخفض محتوى بعض الأطعمة الهامة ، ولاسيَّما رقائق وكِسَر البطاطا المقلية والقهوة والحلويات والبسكويت الحلو والخبز والمعجنات من الأكريلاميد .

2. على السلطات الوطنية لسلامة الغذاء أن تتقدم خطوة أخرى في تخفيض مستوى الأكريلاميد في بعض الأصناف الهامة من الطعام، وتحث أرباب الصناعات الغذائية والباحثين الآخرين لنشر المعطيات التي تم الحصول عليها وتصميم الأساليب والطرق التي تم تطويرها بأسلوب يتسم بالانفتاح وبالشفافية، يمكن معه استخدام تلك الأساليب والطرق من قِبَل المنتجين والمستهلكين الآخرين .

3. ينبغي أن تعدُّ السلطات الوطنية دلائل إرشادية تستهدف خفض مستويات الأكريلاميد في الأطعمة التي تحضَّر في المنازل، وتخفيض الأطعمة المتناولة التي يرتفع فيها مستويات الأكريلاميد كجزء من الدلائل الإرشادية التغذوية للحصول على غذاء صحي بشكل عام.

4. ينبغي على السلطات الوطنية وأرباب الصناعات وهي تعدُّ طرق تصنيع جديدة أن تضمن أن الوسائل التي تتبع لتخفيض مستوى الأكريلاميد في الطعام لن تزيد أو تتسبب في إحداث مخاطر كيميائية أو مكروبيولوجية.

5. وتؤكِّد آخر التطورات المتوافرة حول الأكريلاميد على نصيحة عامة حول التغذية الصحية، مفادها أن على السلطات الصحية أن تواصل تشجيع المستهلكين على تناول أغذية متنوعة ومتوازنة، تتضمن الكثير من الفواكه والخضروات والتقليل من استهلاك البطاطا المقلية والمطبوخة بالدسم.

المراجع References

- نشرات منظمة الصحة العالمية لعام 2005 .
- Health implication of acrylamide in food Joint FAO / WHO consultation Geneva . Switzerland 25ـ 27 JUNE 2002 .
- Joint / FAO / WHO expert committee on food addition sixty forth meeting Rome 8 ـ 17 February 2005 .





صفحة للطباعة   أرسل هذا المقال لصديق  
Advertisement


تنصل من المسؤولية : إن المعلومات الواردة في هذا الموقع هي للأغراض العامة والتعليمية فقط ، ولا تعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية لدى الأطباء الاختصاصيين . لذا فنحن لا نتحمل أي شكل من المسؤولية القانونية أو غيرها عن أي تشخيص أو فعل قام به المستخدم استناداً إلى محتويات هذا الموقع دون الرجوع إلى طبيب مختص . وننصحك دائماً باستشارة طبيبك الخاص في حال واجهتك مشاكل صحية مهما كانت صغيرة .


Click4Clinic.com is in compliance with the HONcode. It respects and pledges to honor the 8 principles of the HON Code of Conduct.Verify here. HONcode accreditation seal. موقع العيادة الشاملة يحقق معايير HONcode لموثوقية المعلومات الطبية على الانترنت . تأكد هنا



الرئيسية ا  دليل المريض ا  القاموس الطبي ا  شروط الاستخدام ا  من نحن ]

جميع الحقوق محفوظة © - العيادة الشاملة  2011


Developed by: DR. WESAM KARAKER